Descrizione
“Caciocavallo”
Il Caciocavallo è uno dei formaggi più antichi e affascinanti del Sud Italia. Esattamente come il Provolone del Monaco, appartiene alla famiglia dei formaggi a pasta filata (formaggio a pasta filata), ma vanta una storia e una forma tutte sue, ormai leggendarie. È un formaggio a pasta cruda e semicotta, di latte intero di mucca filato. Si distingue per la forma a pera con collo e testina corti, per un diametro medio di 10–18 cm, una lunghezza media di 20–30 cm e un peso di 1,2–2,5 kg. La crosta sottile si indurisce col tempo e cambia colore, dal bianco all’avorio, al giallo chiaro fino al nocciola. L’interno del Caciocavallo giovane (stagionato 2–3 settimane) è sodo, burroso, con un aroma latteo e un gusto delicato, leggermente dolciastro. Con il progredire della stagionatura il formaggio si asciuga e si indurisce, con un sapore sempre più pieno e avvolgente, note via via più sapide e un aroma intenso e persistente. La prima fase di stagionatura, che dura almeno 60 giorni, avviene in ambiente fresco, con un’umidità relativa dell’80 %. In seguito il formaggio viene conservato al fresco e in luogo ben areato fino alla vendita. Il Caciocavallo è di forma ovale o conica, con una piccola testina. Deve il suo nome al tradizionale metodo di stagionatura, che prevede di legarlo a coppie e di sistemarlo, in pratica “a cavallo”, su un supporto.
1. Il segreto del nome: “formaggio a cavallo”
Il nome Caciocavallo significa letteralmente “formaggio a cavallo” (cacio = formaggio, cavallo = cavallo).
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- La tradizione: Deriva dal modo tradizionale di stagionarlo. Le forme vengono legate a due a due con uno spago e appese come bisacce a una stanga di legno (il “groppo del cavallo”), per essiccare all’aria per mesi.
- La forma: Con la sospensione e il peso stesso si modella la tipica forma a goccia o a pera con la piccola testina all’estremità superiore, dove lo spago stringe.
2. Gusto e consistenza
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- Giovane (Caciocavallo Giovane): Stagiona solo poche settimane. È paglierino fuori, morbido ed elastico dentro, e sa di delicato, dolciastro e spiccatamente di latte fresco.
- Stagionato (Caciocavallo Stagionato): Può stagionare oltre un anno. La crosta si scurisce e si rassoda. La pasta diventa friabile e sfogliosa, con un gusto intensamente sapido, nocciolato e gradevolmente piccante.
Quanto sia consistente dipende quasi esclusivamente dalla sua durata di stagionatura :
- Caciocavallo giovane (stagionato ca. 1–3 mesi): In questa fase è un formaggio a pasta semi-dura. È ancora relativamente elastico, morbido al morso, e si presta benissimo ad essere affettato o fuso.
- Caciocavallo vecchio (stagionato da 6 a oltre 12 mesi): Più a lungo resta appeso allo spago, più umidità perde. Si essicca e diventa un formaggio a pasta dura. In questo stato diventa friabile e granuloso (simile a Parmigiano o Pecorino) e si grattugia a meraviglia.
La particolarità: Appartenendo alla famiglia dei formaggi a pasta filata , conserva, nonostante la durezza da stagionato, una struttura fibrosa e sfogliosa, che nella masticazione o nella fusione diventa meravigliosamente cremosa.
Utilizzo: Un formaggio da tavola che compare nei taglieri o si serve grigliato come piatto principale. È perfetto anche per arricchire di formaggio i piatti di pasta.
Abbinamenti consigliati: Vini rossi non troppo evoluti e non troppo tannici (per esempio Negroamaro e Primitivo). Pane casareccio del territorio.
Conservazione: Conservare al fresco a 12 °C.
Il nostro Caciocavallo è un Caciocavallo Giovane (stagionato ca. 1 – 3 mesi).
Composizione chimica & macronutrienti per la stagionatura di 1 – 3 mesi
| Parametro / Nutriente | Valore medio per 100 g | |
|---|---|---|
| Contenuto di acqua (umidità) | 38% – 42% | Più elevato che nei formaggi vecchi; garantisce la struttura elastica. |
| Sostanza secca (S.S.) | 58% – 62% | Complesso di tutte le componenti solide dopo l’eliminazione dell’acqua. |
| Proteine | 26 g – 30 g | Soprattutto caseine, rese più digeribili dalla proteolisi incipiente (degradazione delle proteine). |
| Grasso (assoluto) | 28 g – 31 g | Di cui ca. 18–20 g di acidi grassi saturi. |
| Grasso sulla sostanza secca (G.S.S.) | min. 44% – 48% | Valore minimo legale/tipico per il Caciocavallo. |
| Carboidrati / lattosio | < 1,5 g | Quasi completamente degradato dalla fermentazione lattica durante la stagionatura. |
| Sale (NaCl) | 1,2 g – 2,0 g | Dipende dalla durata della salatura in salamoia. |
| Valore energetico (energia) | ca. 370 – 400 kcal (1550 – 1670 kJ) | Un po’ meno calorico dei formaggi molto stagionati, per il maggior contenuto di acqua. |
Parametri fisico-chimici
- Frazioni azotate (grado di proteolisi): Con una stagionatura di 1-3 mesi la quota di azoto idrosolubile (un indicatore della degradazione proteica) è ancora relativamente bassa (ca. 8–12% dell’azoto totale). Gli amminoacidi leucina, fenilalanina e lisina iniziano in questa fase a liberarsi in modo misurabile. [1]
Micronutrienti & minerali (valori tipici)
- Calcio: ca. 800 – 860 mg (Fonte molto generosa, grazie alla concentrazione del latte).
- Fosforo: ca. 550 – 600 mg.
- Colesterolo: ca. 90 – 100 mg.
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