“Provolone del Monaco D.O.P.” Formaggio italiano a pasta semi-dura

Descrizione

Provolone del Monaco D.O.P. Formaggio italiano a pasta semi-dura (D.O.P.) della Campania

Il Provolone del Monaco D.O.P. è un formaggio italiano a pasta semi-dura a denominazione di origine protetta (D.O.P.)  Si tratta di un formaggio a pasta filata semi-stagionato della provincia di Napoli. Viene prodotto esclusivamente con latte crudo di vacche allevate nell’area DOP dei Monti Lattari e della Penisola Sorrentina.

Gusto e stagionatura

Dopo almeno 180 giorni di stagionatura il formaggio rivela un gusto dolciastro e burroso, con una leggera e gradevole nota piccante. Con il prolungarsi della stagionatura l’aroma si fa più intenso. La pasta, dal colore crema tendente al giallo, è elastica, compatta e morbida e mostra le tipiche piccole “occhiature a occhio di pernice”.

Lavorazione tradizionale

Il disciplinare DOP impone un’origine strettamente delimitata e una lavorazione tradizionale. Almeno il 20 % del latte impiegato proviene da bovini del tipo autoctono Agerolese. La forma caratteristica ricorda una melone leggermente allungato o una pera senza capoluogo; i sottili solchi longitudinali nascono dalle tradizionali legature in fibra vegetale.

Dettagli del prodotto

• Prodotto: Provolone del Monaco D.O.P.
• Peso: 3 kg
• Tipologia: formaggio a pasta filata semi-dura da latte crudo
• Stagionatura: almeno 6 mesi
• Provenienza: area DOP della provincia di Napoli, Italia
• Gusto: dolciastro e burroso, leggermente piccante

• Il profumo: già al taglio libera un aroma intenso e avvolgente di erbe di montagna, fieno dolce e nocciole tostate, che stuzzica subito l’appetito.
• La texture: la sua consistenza è un sogno assoluto – cremosa, morbida come il burro e vellutata. Appena tocca la lingua, il formaggio si scioglie con eleganza e riveste completamente il palato.
• Il gusto: sulla lingua si apre un gioco di sapori esplosivo. Esordisce dolce e latteo, quasi burro fuso, per poi virare verso una nota sapida, leggermente pungente e lascia un retrogusto infinito, nocciolato e speziato.

Consiglio di degustazione

Da solo su un tagliere, come antipasto o finemente grattugiato sulla pasta, il Provolone del Monaco esprime tutto il suo aroma. In Campania viene utilizzato tradizionalmente anche per la “pasta e patate”.

Allergeni: Contiene latte.

• pH: Si colloca tipicamente tra 5,1 e 5,4. Durante la stagionatura il progressivo degrado del lattosio residuo porta a un ambiente acido stabile.
• Profilo lipidico (acidi grassi): Gli studi sulla composizione lipidica mostrano che gli acidi grassi a catena media (da C11 a C16) rappresentano, con circa 43 % , la quota maggiore. L’impiego di caglio di capretto (caglio in pasta di capretto) libera acidi grassi specifici, donando al formaggio, dopo 6 mesi, la sua tipica nota piccante e sapida. 
• Proteolisi & frazioni azotate: Grazie alla lavorazione con latte crudo (senza aggiunta di colture starter), la microflora nativa (soprattutto Lacticaseibacillus casei/paracasei e Streptococcus thermophilus) è altamente attiva. Ne derivano un’intensa liberazione di azoto idrosolubile e di amminoacidi liberi, oltre a un rilascio misurabile di ammoniaca

Ricette:

• • Ingredienti (per 4 persone):
    • • 400 g di spaghetti (meglio se di Gragnano)
      • 100 g di Provolone del Monaco DOP (grattugiato finemente)
      • 30 g di Parmigiano Reggiano o Pecorino (grattugiato finemente)
      • 4-5 zucchine fresche (tagliate a fette molto sottili)
      • 2 spicchi d’aglio
      • Tanto basilico fresco
      • Olio d’oliva in abbondanza (per friggere e per mantecare)
      • Sale e pepe nero macinato al momento

  • Preparazione:
    1. 1. Friggere le zucchine: Friggere le fettine sottili di zucchina in olio d’oliva bollente finché non dorano. Scolarle su carta da cucina e lasciarle insaporire in una ciotola con un pizzico di sale e abbondante basilico strappato a mano.
       2. Cuocere la pasta: Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Assolutamente mettere da parte due mestoli di acqua di cottura prima di scolare!
       3. Aromatizzare: In una padella ampia scaldare dolcemente un filo d’olio d’oliva con gli spicchi d’aglio finché non profumano (poi eliminarli). Unire le zucchine fritte.
       4. La magia (mantecatura): Trasferire gli spaghetti ancora gocciolanti nella padella con le zucchine. Togliere la padella dal fuoco. Unire ora il Provolone del Monaco grattugiato, il Parmigiano e un mestolo di acqua di cottura bollente.
       5. Mantecare a crema: Saltare e mescolare con energia. Grazie all’amido dell’acqua di cottura e al grasso del formaggio nasce come per incanto una emulsione setosa e cremosa, che avvolge perfettamente la pasta. Servire con basilico fresco e pepe.

• • Ingredienti:
    • • 1 ciabatta artigianale o pane casereccio (tagliato a fette spesse)
      • 150 g di Provolone del Monaco DOP (tagliato a fette sottili)
      • 4 fichi freschi e maturi (tagliati a spicchi)
      • Un po’ di aceto balsamico cremoso, scuro (o senape ai fichi)
      • Qualche rametto di timo fresco
      • Olio d’oliva di qualità

  • Preparazione:
    1. 1. Irrorare le fette di pane con un filo d’olio d’oliva e tostarle in padella o in forno finché non dorano.
       2. Farcire subito, generosamente, i crostini caldi con le fette di Provolone del Monaco. Grazie al calore del pane il formaggio comincia subito a fondersi leggermente e a liberare il suo aroma.
       3. Distribuire sopra gli spicchi di fico freschi.
       4. Irrorare con qualche goccia di balsamico (o senape ai fichi) e guarnire con foglioline di timo fresco. Da gustare caldi!

Il nostro consiglio di abbinamento: “Fiano di Avellino o Greco di Tufo”!