Beschreibung
„Caciocavallo“
Der Caciocavallo ist einer der ältesten und faszinierendsten Käse Süditaliens. Genau wie der Provolone del Monaco gehört er zur Familie der Pasta-Filata-Käse (Käse mit gezogener Masse), hat aber eine ganz eigene, legendäre Geschichte und Form. Ein roher, halbgarer Vollmilchkäse aus gezogener Kuhmilch. Er zeichnet sich durch seine Birnenform mit kurzem Hals und Kopf, einen durchschnittlichen Durchmesser von 10–18 cm, eine durchschnittliche Länge von 20–30 cm und ein Gewicht von 1,2–2,5 kg aus. Die dünne Rinde härtet mit der Zeit aus und verändert ihre Farbe von Weiß über Elfenbein und Hellgelb bis hin zu Haselnussbraun. Das Innere von jungem Caciocavallo (2–3 Wochen gereift) ist fest, buttrig, mit einem milchigen Aroma und einem leicht süßlichen, milden Geschmack. Mit zunehmender Reife wird der Käse trockener und härter, mit einem immer volleren, faszinierenden Geschmack, zunehmend würzigen Noten und einem kräftigen, anhaltenden Aroma. Die erste Reifephase, die mindestens 60 Tage dauert, erfolgt in einer kühlen Umgebung mit einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80 %. Anschließend wird der Käse bis zum Verkauf kühl und gut belüftet gelagert. Caciocavallo ist oval oder kegelförmig mit einem kleinen Kopf. Seinen Namen verdankt er der traditionellen Reifungsmethode, bei der er paarweise zusammengebunden und quasi „übereinander“ auf einer Stütze fixiert wird.
1. Das Geheimnis des Namens: „Käse zu Pferd“
Der Name Caciocavallo bedeutet wörtlich übersetzt „Käse zu Pferd“ (cacio = Käse, cavallo = Pferd).
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- Die Tradition: Das kommt von der traditionellen Art der Reifung. Die Käselaibchen werden paarweise an einer Schnur zusammengebunden und wie Satteltaschen über eine Holzstange (den „Pferderücken“) gehängt, um monatelang an der Luft zu trocknen.
- Die Form: Durch das Aufhängen und das Eigengewicht formt sich die typische Tränen- oder Birnenform mit einem kleinen Kopf am oberen Ende, wo die Schnur festsitzt.
2. Geschmack und Konsistenz
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- Jung (Caciocavallo Giovane): Reift nur wenige Wochen. Er ist außen strohgelb, innen weich, elastisch und schmeckt mild, süßlich und stark nach frischer Milch.
- Gereift (Caciocavallo Stagionato): Kann über ein Jahr reifen. Die Rinde wird dunkel und fest. Der Teig wird mürbe, blättrig und schmeckt intensiv würzig, nussig und angenehm scharf.
Wie fest er ist, hängt fast ausschließlich von seiner Reifezeit ab:
- Junger Caciocavallo (ca. 1–3 Monate gereift): In diesem Stadium ist er ein halbfester Schnittkäse. Er ist noch relativ elastisch, weich im Biss und lässt sich wunderbar in Scheiben schneiden oder schmelzen.
- Alter Caciocavallo (ab 6 bis über 12 Monate gereift): Je länger er an seiner Schnur hängt, desto mehr Feuchtigkeit verliert er. Er trocknet aus und wird zu einem harten Käse. In diesem Zustand wird er mürbe, bröckelig (ähnlich wie Parmesan oder Pecorino) und lässt sich hervorragend reiben.
Das Besondere: Da er zur Familie der Pasta-Filata-Käse gehört, hat er trotz seiner Festigkeit im gereiften Zustand eine faserige, blättrige Struktur, die beim Kauen oder Schmelzen wunderbar cremig wird.
Verwendung: Ein Tafelkäse, der als Zutat auf Platten oder gegrillt als Hauptgericht serviert wird. Er eignet sich auch für Pastagerichte, die mit Käse verfeinert werden sollen.
Empfohlene Speisen: Nicht zu alte und nicht zu tanninreiche Rotweine (z. B. Negroamaro und Primitivo). Hausgemachtes Brot aus der Region.
Aufbewahrung: Gekühlt bei 12° C lagern.
Unser Caciocavallo ist ein Caciocavallo Giovane (ca. 1 – 3 Monate gereift).
Chemische Zusammensetzung & Makronährstoffe zur Reifung von 1 – 3 Monate
| Parameter / Nährstoff | Durchschnittlicher Wert pro 100 g | |
|---|---|---|
| Wassergehalt (Feuchtigkeit) | 38% – 42% | Höher als bei altem Käse; sorgt für die elastische Struktur. |
| Trockenmasse (T.M.) | 58% – 62% | Gesamtheit aller festen Bestandteile nach Wasserentzug. |
| Proteine (Eiweiß) | 26 g – 30 g | Hauptsächlich Casein, das durch beginnende Proteolyse (Eiweißabbau) leicht verdaulich wird. |
| Fettgehalt (absolut) | 28 g – 31 g | Davon ca. 18–20 g gesättigte Fettsäuren. |
| Fett in der Trockenmasse (FiT) | mind. 44% – 48% | Gesetzlicher/typischer Mindestwert für Caciocavallo. |
| Kohlenhydrate / Laktose | < 1,5 g | Durch die Milchsäuregärung beim Reifen fast vollständig abgebaut. |
| Kochsalz (NaCl) | 1,2 g – 2,0 g | Abhängig von der Dauer des Salzens in Salzlake. |
| Brennwert (Energie) | ca. 370 – 400 kcal (1550 – 1670 kJ) | Etwas kalorienärmer als vollreifer Käse aufgrund des höheren Wasseranteils. |
Physikalisch-chemische Kennzahlen
- Stickstoff-Fraktionen (Proteolysegrad): Bei einer Reifung von 1 bis 3 Monaten ist der Anteil an wasserlöslichem Stickstoff (ein Indikator für den Eiweißabbau) noch relativ gering (ca. 8–12% des Gesamtstickstoffs). Die Aminosäuren Leucin, Phenylalanin und Lysin beginnen sich in dieser Phase messbar freizusetzen. [1]
Mikronährstoffe & Mineralstoffe (Typische Werte)
- Kalzium: ca. 800 – 860 mg (Sehr ergiebige Quelle durch die Konzentration der Milch).
- Phosphor: ca. 550 – 600 mg.
- Cholesterin: ca. 90 – 100 mg.
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