„Provolone del Monaco D.O.P.“ Italienischer halbfester Schnittkäse

Beschreibung

Provolone del Monaco D.O.P. Italienischer halbfester Schnittkäse (g.U.) aus Kampanien

Der Provolone del Monaco D.O.P. ist ein italienischer halbfester Schnittkäse mit geschützter Herkunftsbezeichnung (g.U.)  ist ein gereifter, halbfester Pasta-Filata-Käse aus der Provinz Neapel. Er wird ausschließlich aus Rohmilch von Kühen hergestellt, die im geschützten DOP-Gebiet der Monti Lattari und der Sorrentinischen Halbinsel gehalten werden.

Geschmack und Reifung

Nach mindestens 180 Tagen Reifung besitzt der Käse einen süßlichen, buttrigen Geschmack mit einer leichten und angenehm pikanten Note. Mit längerer Reifung wird sein Aroma intensiver. Der cremefarbene bis gelbliche Teig ist elastisch, kompakt und weich und zeigt die typischen kleinen „Rebhuhnaugen“.

Traditionelle Herstellung

Die DOP-Spezifikation schreibt eine streng begrenzte Herkunft und traditionelle Verarbeitung vor. Mindestens 20 % der verwendeten Milch stammen von Rindern des autochthonen Agerolese-Typs. Die charakteristische Form erinnert an eine leicht längliche Melone oder eine kopflose Birne; die feinen Längsrillen entstehen durch die traditionellen Bastbindungen.

Produktdetails

• Produkt: Provolone del Monaco D.O.P.
• Gewicht: 3 kg
• Käseart: halbfester Pasta-Filata-Käse aus Rohmilch
• Reifung: mindestens 6 Monate
• Herkunft: DOP-Gebiet in der Provinz Neapel, Italien
• Geschmack: süßlich und buttrig, leicht pikant

• Der Duft: Schon beim Anschneiden verströmt er ein intensives, betörendes Aroma von frischen Bergkräutern, süßem Heu und gerösteten Nüssen, das sofort Appetit macht.
• Die Textur: Seine Konsistenz ist ein absoluter Traum – cremig, butterweich und samtig. Sobald der Käse die Zunge berührt, schmilzt er elegant dahin und kleidet den Gaumen vollkommen aus.
• Der Geschmack: Auf der Zunge entfaltet sich ein explosives Wechselspiel. Er beginnt milchig-süß, fast wie flüssige Butter, schlägt dann um in eine pikante, leicht scharfe Note und hinterlässt einen unendlich langen, nussig-würzigen Nachhall.

Genussempfehlung

Pur auf einer Käseplatte, als Antipasto oder fein gerieben über Pasta entfaltet der Provolone del Monaco sein volles Aroma. In Kampanien wird er traditionell auch für „Pasta e Patate“ verwendet.

Allergenhinweis: Enthält Milch.

• pH-Wert: Liegt typischerweise im Bereich von 5,1 bis 5,4. Während der Reifung kommt es durch den fortschreitenden Abbau von Restlaktose zu einer stabilen Säureumgebung.
• Lipidprofil (Fettsäuren): Studien zur Lipidzusammensetzung zeigen, dass mittelkettige Fettsäuren (von C11 bis C16) mit rund 43 % den größten Anteil ausmachen. Der Einsatz von Zicklein-Lab (caglio in pasta di capretto) spaltet spezifische Fettsäuren ab, was dem Käse nach 6 Monaten seine typische, pikante Schärfe verleiht. 
• Proteolyse & Stickstofffraktionen: Aufgrund der Reifung mit roher Milch (ohne Zusatz von Starterkulturen) ist die native Mikroflora (vor allem Lacticaseibacillus casei/paracasei und Streptococcus thermophilus) hochaktiv. Dies führt zu einer intensiven Freisetzung von wasserlöslichem Stickstoff und freien Aminosäuren sowie einer messbaren Ammoniakabgabe

Rezepte:

• • Zutaten (für 4 Personen):
    • • 400g Spaghetti (am besten aus Gragnano)
      • 100g Provolone del Monaco DOP (fein gerieben)
      • 30g Parmigiano Reggiano oder Pecorino (fein gerieben)
      • 4-5 frische Zucchini (in sehr dünne Scheiben geschnitten)
      • 2 Knoblauchzehen
      • Viel frisches Basilikum
      • Reichlich Olivenöl (zum Frittieren und Schwenken)
      • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

  • Zubereitung:
    1. 1. Zucchini frittieren: Die dünnen Zucchini-Scheiben in heißem Olivenöl goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit etwas Salz und reichlich gezupftem Basilikum in einer Schüssel durchziehen lassen.
       2. Pasta kochen: Die Spaghetti in reichlich Salzwasser kochen. Unbedingt zwei Kellen Nudelwasser vor dem Abgießen abfangen!
       3. Aromatisieren: In einer großen Pfanne etwas Olivenöl mit den Knoblauchzehen sanft erhitzen, bis der Knoblauch duftet (dann herausnehmen). Die frittierten Zucchini hineingeben.
       4. Die Magie (Mantecatura): Die tropfnassen Spaghetti zu den Zucchini in die Pfanne geben. Die Pfanne von der Hitze nehmen. Nun den geriebenen Provolone del Monaco, den Parmesan und eine Kelle des heißen Nudelwassers dazugeben.
       5. Cremig schwenken: Alles energisch schwenken und rühren. Durch die Stärke im Nudelwasser und das Fett des Käses entsteht wie durch Zauberei eine samtige, cremige Emulsion, die sich perfekt um die Nudeln legt. Mit frischem Basilikum und Pfeffer servieren.

• • Zutaten:
    • • 1 handwerklich gebackenes Ciabatta oder Landbrot (in dicke Scheiben geschnitten)
      • 150g Provolone del Monaco DOP (in dünne Scheiben geschnitten)
      • 4 frische, reife Feigen (in Spalten geschnitten)
      • Etwas cremiger, dunkler Balsamico-Essig (oder Feigensenf)
      • Ein paar Zweige frischer Thymian
      • Gutes Olivenöl

  • Zubereitung:
    1. 1. Die Brotscheiben mit etwas Olivenöl beträufeln und in einer Pfanne oder im Ofen goldbraun anrösten.
       2. Die heißen Crostini sofort üppig mit den Scheiben des Provolone del Monaco belegen. Durch die Restwärme des Brotes fängt der Käse sofort an, leicht anzuschmelzen und sein Aroma freizusetzen.
       3. Die frischen Feigenspalten darauf verteilen.
       4. Mit ein paar Tropfen Balsamico (oder Feigensenf) beträufeln und mit frischen Thymianblättchen garnieren. Warm genießen!

Unsere Weinepmpfehlung: „Fiano di Avellino oder Greco di Tufo“!